Aerobik Mezofilik Bakteri

Yeryüzünde tüketime sunulan bütün gıda maddeleri ele alındığında, sterilizasyon amacıyla ısıl işlem uygulanan sebze konserveleri ve salça ile uzun ömürlü olarak tanımlanan içme sütü gibi son derece az sayıda gıda maddesi steril kabul edilmekte, 100 oC ve daha altında ısıl işlem uygulanan bira, gazlı meşrubat, meyve suları gibi ürünler ise yüksek asitlik nedeni ile sterile oldukça yakın olarak üretilmektedir. Bu gibi gıdaların dışında kalanlarda belirli sayılarda mikroorganizma bulunması doğaldır. Genel bir gıda hijyeni yaklaşımı ile gıdalarda patojen mikroorganizma bulunmasına izin verilmez. Benzer şekilde patojen olmasa dahi fekal kontaminasyon göstergesi olan bakterilerin de gıdalarda bulunması kabul edilmez. Bu çerçevede steril olmayan gıdalarda bulunmasına izin verilenler sadece saprofit karakterli ve gıdada bulunması doğal olan mikroorganizmalardır. Bunlar arasında toplam mezofil aerob bakteri sayısı gıdalarda mikrobiyolojik kalitenin belirlenmesinde indikatör olarak yaygın şekilde başvurulan kriterlerdir.

Çoğu defa uluslararası ticarette dahi "toplam bakteri" ya da "toplam canlı bakteri" olarak tanımlanan aslında toplam aerobik mezofilik bakteri sayısıdır. Bakterilerin gelişme isteklerine göre farklı sıcaklık, oksidasyon/redüksiyon potansiyeli, asitlik, as, gelişme için özel besin maddelerine gereksinimleri vb. gibi faktörler dikkate alındığında gıda, klinik, çevresel vb. bir örnekte gerçekte ne kadar toplam canlı bakteri olduğunu saptamanın uygulamada bir önemi yoktur. Gıdaların mikrobiyolojik analizinde ise en önemli olan mezofil ve aerob sınırlarda gelişen bakterilerdir. Bunun nedeni gıdalarda bulunabilen bakterilerin büyük bir çoğunluğunun aerobik - mezofilik olarak tanımlanan sınırlar içinde gelişebilmesi, özel besin maddelerine gereksinim göstermemesi, gıdaların çok büyük bir çoğunluğunda olduğu gibi nötr - hafif asit ortamlarda gelişebilmesidir. Bu çerçevede nötr pH 'lı ve çoğu bakterinin gelişebileceği düzeyde yeterli besin maddesi içeren ancak, hiç bir inhibitör içermeyen bir genel besiyerinde mezofil ve aerob inkübasyon koşullarında gelişebilen bakteriler gıdalarda en çok rastlanan saprofit ve patojen bakterilerdir. Bu aşamada tartışılması gereken husus bunların cins ve türleri değil, bunların toplam sayısıdır. Bununla birlikte toplam aerobik mezofilik bakteri olarak değerlendirilen sayının içinde patojenlerin de bulunabileceği unutulmamalı ve patojen bakterilerin aranması ve/veya sayılması ayrıca yapılmalıdır.

Toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı ile gıda hammaddeleri, yardımcı maddeleri, ambalaj materyali, genel olarak işletme koşulları, işleme sonrası depolama ve taşıma koşulları hakkında bilgi edinilerek bunların asgari standartlara uyup uymadığı belirlenebilir, buna göre gıdada bozulmanın başlaması ve raf ömrü saptanabilir. Avrupa Topluluğu standartlarına göre çiğ sütlerin mikrobiyolojik kalitesi sadece toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı ile kontrol edilmektedir.